Chef Adi Hadean a oferit, pentru Digi24, recomandări esențiale privind pregătirea murăturilor, subliniind importanța alegerii momentului potrivit pentru punerea legumelor în saramură, precum și a condimentelor și proporțiilor corecte pentru a obține murături crocante și gustoase, care să reziste pe toată durata iernii.
Respectarea sezonului de recoltare este crucială pentru calitatea murăturilor. Legumele trebuie culese în plin sezon, când sunt proaspete și ferme, pentru a asigura un gust autentic și o conservare optimă. Chef Adi Hadean explică:
„Momentul ideal pentru a pune murături în saramură variază, în mare măsură, în funcție de tipul de legume alese. În mod tradițional, acestea se pregătesc pentru iarnă atunci când legumele sau fructele sunt proaspete și ajunse la maturitate, în plin sezon.
De pildă, castraveții pot fi puși la murat încă din lunile iulie-august, obținându-se astfel castraveții covăsiți, dar și la începutul toamnei, în septembrie sau octombrie, pentru consum pe termen lung.”
Astfel, castraveții pot fi transformați atât în murături de vară, cât și în murături de toamnă, iar alegerea perioadei influențează textura și savoarea finală.
Pentru gogonele și varză, momentul optim de murare diferă, iar tradițiile locale joacă un rol important. Chef Hadean detaliază:
„Gogonelele se pun la murat spre sfârșitul verii și începutul toamnei, atunci când roșiile nu mai apucă să se coacă pe deplin. Dacă se pune varza la murat, depinde, în primul rând, pentru ce anume se dorește păstrarea ei.
De exemplu, dacă se pun frunze de varză la murat pentru sarmale, atunci este recomandat să alegi o varză cu frunze mai subțiri, flexibile, ușor de rulat. Dacă, în schimb, varza urmează să fie tocată și pusă la murat, atunci se potrivește și una mai densă, cu frunzele groase. În general, momentul optim pentru murarea verzei este la începutul toamnei.
Dacă varza se pune la murat în butoi, un pas esențial după începerea fermentației este amestecarea lichidului din interior. În lipsa unui sistem special de circulație (dacă butoiul nu este deja prevăzut cu un astfel de sistem), acest proces se poate face folosind un furtun sau o țeavă din plastic, prin care se suflă aer. Astfel, saramura este pusă în mișcare de jos în sus, ceea ce asigură o fermentație uniformă și previne alterarea verzei.
Cât despre fructe, precum pepenii, aceștia se pun de obicei la murat la finalul sezonului, când sunt mai mici și mai fermi.”
Prin urmare, fiecare tip de murătură are sezonul său: gogonelele la final de vară, varza la început de toamnă, iar pepenii când sunt mai mici și crocanți.
Pe lângă sare și apă, condimentele joacă un rol esențial în definirea gustului murăturilor. Chef Hadean recomandă câteva ingrediente care adaugă savoare și contribuie la conservare:
„Se pot adăuga în saramură și condimente care completează gustul final al murăturilor. De exemplu, frunze sau o ramură mică de vișin pentru un plus de aromă. Se pot pune tije de mărar, câteva bucăți de hrean sau căței de usturoi. De asemenea, în borcane se pot adăuga bucăți de morcov, pentru a obține un gust dulceag al murăturilor.
Pentru a obține o varză murată cu o nuanță rozalie, se pot adăuga în butoi câteva bucăți de varză roșie, felii de sfeclă, crenguțe de vișin sau chiar câțiva ardei kapia. Astfel, murătura capătă nu numai un aspect mai atractiv, ci și un plus de aromă. Tradițiile diferă de la o zonă la alta, fiecare regiune având rețete transmise din generație în generație, testate și folosite cu succes de-a lungul anilor.”
Aceste ingrediente nu doar intensifică gustul, ci oferă și un aspect plăcut preparatelor, apreciat mai ales la mesele festive.
Saramura este elementul central al oricărei rețete de murături, iar proporțiile incorecte pot compromite procesul de conservare. Chef Hadean oferă o regulă simplă, dar esențială:
„Proporțiile corecte pentru saramură sunt esențiale pentru a obține un gust perfect și pentru a prelungi viața legumelor în borcane. De regulă, se adaugă între 20 și 30 de grame de sare per litru de apă. Această cantitate ajută la păstrarea legumelor în condiții optime pentru consum.”
Respectarea acestor proporții previne alterarea legumelor și asigură o fermentație naturală, benefică pentru sănătate.
După pregătirea borcanelor sau butoaielor, depozitarea lor corectă este la fel de importantă ca rețeta în sine. Murăturile trebuie păstrate într-un loc uscat, întunecat și răcoros, ideal o cămară sau un beci. Temperatura recomandată este constantă, între 10 și 15 grade Celsius, fără variații mari și fără risc de îngheț. Aceste condiții contribuie la menținerea crocanței și gustului murăturilor pe toată durata iernii.
Concluzie: Murăturile reprezintă nu doar o tradiție culinară, ci și o artă transmisă din generație în generație. Alegerea legumelor de sezon, respectarea proporțiilor de saramură și adăugarea condimentelor potrivite transformă un simplu borcan într-un preparat plin de savoare. Sfaturile lui Adi Hadean constituie un ghid valoros pentru orice gospodină care dorește să aducă pe masa sa gustul autentic al copilăriei.
Disclaimer: Informațiile prezentate în acest articol sunt preluate din surse publice iar la redactarea textului s-a utilizat inteligența artificială. În cazul în care sesizați erori sau neconcordanțe, vă rugăm să ne scrieți la [email protected]