De ce se pune varza la murat de Sfantul Dumitru? Secretul pe care putine gospodine il stiu

Pe 26 octombrie, în fiecare an, este sărbătorit Sfântul Dumitru, o zi însoțită de numeroase tradiții, dintre care una dintre cele mai importante este punerea murăturilor. Conform obiceiurilor românești, gospodinele pregătesc varză, gogoșari sau castraveți pentru a fi murați, iar această practică este considerată esențială pentru conservarea legumelor până la Postul Crăciunului.

Importanța murăturilor de Sfântul Dumitru

Tradiția spune că ziua Sfântului Dumitru este momentul ideal pentru a pune murături, deoarece legumele astfel pregătite nu se înmoaie și sunt gata pentru consum în perioada postului. Această zi marchează începutul unei practici vechi, în special în zone precum Banatul, unde varza este așezată în butoaie pentru a se acri natural și a fi folosită atât în timpul postului, cât și pentru preparatele de sărbători, precum sarmalele de Crăciun și Anul Nou.

Rețeta tradițională de varză murată la butoi (Banat)

Gospodinele din Banat urmează câțiva pași esențiali pentru a obține o varză murată rapid și gustoasă:

1. Se aleg verze cu frunze subțiri, de dimensiuni mici, nu mai mari decât o palmă.
2. Verzele sunt spălate, cotorul este scobit, iar în scobitură se pune o lingură de sare. Apoi, varza se așază în butoi în straturi, alternând un rând de varză cu un rând de sare grunjoasă.
3. Printre varze se adaugă foi tocate, hrean, bețe de mărar uscat, foi de dafin, o gutuie sau boabe de porumb pentru culoare, piper și cimbru.
4. După umplerea butoiului, acesta se acoperă și se lasă trei zile fără apă pentru ca varza să se așeze. Ulterior, se toarnă apă și se „pitrocește” (se suflă aer în butoi cu o țeavă sau furtun) la fiecare trei zile, până ce varza se acrește.
5. Varza trebuie să rămână permanent în saramură, iar deasupra se pun teascuri și o greutate (de obicei o piatră). În funcție de temperatura locului unde este păstrat butoiul, varza ajunge la savoarea optimă în aproximativ o lună.

Rețeta moldovenească pentru varză murată

În Moldova, rețeta pentru varza murată include următoarele ingrediente suplimentare:

• Apă
• Sare neiodată pentru murături
• Tulpini de mărar uscat, tăiate bucăți de 10-15 cm
• Felii de sfeclă roșie, pentru o nuanță roz
• Crenguțe de busuioc uscat
• Opțional, boabe de porumb uscat sau gutui pentru culoare și hrean pentru savoare

Este importantă alegerea verzelor mature, fără semne de boală, fără urme de grindină sau frunze ofilite. Pentru sarmale, varza albă, ușor plată, cu frunze fine și cu cinci nervuri la bază, este cea mai potrivită. Dimensiunea optimă a capătânii trebuie să fie între 15 și 20 cm în diametru, astfel încât să încapă în gura butoiului și să asigure o porție pentru patru persoane.

Pregătirea și așezarea verzei în butoi

Varza trebuie curățată atent, îndepărtând frunzele exterioare și spălând bine capătâna pentru a elimina murdăria. Se poate mura întreagă, tăiată în două sau în patru, însă verzele medii sau mici, întregi, sunt preferate. Butoiul, fie de lemn, fie de plastic, trebuie spălat și dezinfectat, în special dacă a fost folosit anterior. Pentru dezinfectare se recomandă o soluție de bicarbonat de sodiu și apă fierbinte, urmată de clătire cu apă caldă și rece.

Varza se așază cu cotorul în sus, după ce acesta a fost scobit și umplut cu puțină sare pentru a ajuta la înmuiere. La baza butoiului se pune o crenguță de busuioc, pentru a preveni balosirea sucului. Capătânii mari se pun la fund, iar cele mici deasupra, iar între ele se strecoară sfeclă și mărar.

Cantitatea de sare și apă pentru murat

Experții recomandă să se pună apă treptat, pe măsură ce se așează varza în butoi, pentru a putea măsura corect cantitatea. Sarea ideală este neiodată, cu granulație mare. Pentru 10 litri de apă rece, se folosesc 30 de grame de sare dacă nu s-a pus sare în cotorul verzei, iar dacă s-a pus, atunci 20 de grame. Aceasta înseamnă aproximativ o lingură plină de sare la 10 litri de apă, plus o lingură suplimentară la 100 de litri. O cantitate prea mică de sare poate duce la alterarea verzei, iar una prea mare poate bloca procesul de murare.

Saramura se prepară separat, dizolvând sarea în apă și turnând-o peste varza din butoi. Unele gospodine preferă să toarne saramura direct pe măsură ce așază varza, iar altele completează la final. Dacă varza este foarte înghesuită, sarea adăugată la final se va dizolva rapid, iar riscul de murare necorespunzătoare crește.