Sezonul pregătirii murăturilor implică o monitorizare atentă a vaselor cu varză, iar orice modificare a aspectului saramurii, cum ar fi apariția spumei la suprafață, stârnește adesea nelămuriri. Deși acest fenomen poate părea un semn de degradare, el are o explicație științifică firească, legată de chimia procesului de conservare.
Formarea spumei este, în realitate, un indicator că fermentația a început și se desfășoară corect. Fenomenul apare pe fondul activității intense a bacteriilor lactice benefice, care au rolul de a transforma zaharurile din varză în acid lactic, proces esențial pentru murare.
Chiar dacă prezența spumei nu înseamnă că varza s-a stricat, aceasta nu trebuie lăsată în vas. În primele 7 până la 10 zile, când fermentația este cea mai puternică, spuma compusă din gaze, particule ridicate din vas și microorganisme moarte trebuie îndepărtată periodic. Stagnarea acesteia poate crea un mediu propice pentru bacterii străine procesului lacto-acid.
Eliminarea constantă a impurităților de la suprafață este crucială pentru a păstra zeama limpede și pentru a evita alterarea mirosului sau a gustului. Dacă spuma nu este curățată, calitatea preparatului final va avea de suferit, chiar dacă produsul nu devine toxic.
Conform recomandărilor publicate de Playtech.ro, în situația în care spuma se produce în cantități exagerate, o soluție rapidă este adăugarea de sare grunjoasă neiodată în zeamă. Sarea, dizolvată în prealabil, ajută la reechilibrarea fermentației și reduce activitatea excesivă a microorganismelor.
Pentru o reușită sigură, este importantă și aerisirea saramurii, cunoscută popular drept pritocire, pentru a elimina gazele acumulate. Totodată, mutarea butoiului într-un spațiu mai răcoros și menținerea verzei complet acoperită de lichid sunt măsuri care previn spumarea excesivă cauzată de temperaturile ridicate.
