Secretul celor mai bune sarmale grecești! Ingredientul banal care le dă un gust divin: ce trebuie să pui în dolmadakia

Dolmadakia, celebrele sarmale grecești învelite în frunze de viță de vie, reprezintă un pilon al gastronomiei elene, fiind apreciate pentru textura lor ușoară și aromele intense de citrice și verdețuri. Conform unei documentări realizate de StirileProTV.ro, acest preparat are rădăcini adânci în istorie, fiind menționat încă din Grecia Antică, unde diverse compoziții erau rulate în frunze de smochin sau viță.

Denumirea provine din termenul turcesc „dolma”, care se traduce prin „umplut”, la care grecii au atașat sufixul „akia” pentru a sublinia dimensiunea mică și delicată a acestora. O legendă populară asociază apariția lor cu asediile conduse de Alexandru cel Mare, când porțiile limitate de carne și orez erau distribuite soldaților prin învelirea lor în frunze, metodă care s-a extins ulterior în întreg Imperiul Otoman și în Balcani.

Secretul unei rețete reușite stă în calitatea ingredientelor, în special a frunzelor de viță. Cele mai bune sunt cele proaspete, culese primăvara, însă pot fi utilizate și cele conservate, cu condiția să fie clătite bine și opărite scurt pentru a elimina surplusul de sare sau gustul metalic. În ceea ce privește orezul, bucătarii recomandă soiurile cu bob scurt sau mediu, care devin cremoase, evitându-se orezul cu bob lung care nu permite legarea optimă a compoziției.

Gustul specific este dat de gătirea lentă a unei cantități generoase de ceapă în ulei de măsline extravirgin, amestecată cu verdețuri proaspete precum mărarul, pătrunjelul și menta. Există două variante principale: Yalantzi, versiunea de post sau vegetariană unde orezul este pre-gătit parțial, și varianta cu carne tocată. În funcție de regiune, în umplutură se mai pot regăsi muguri de pin, stafide, sau chiar scorțișoară și sos de roșii, cum este cazul în Cipru.

Tehnica de rulare necesită precizie pentru a preveni desfacerea sarmalelor în timpul fierberii. Frunza se așază cu nervurile în sus, se adaugă o cantitate mică de umplutură, se pliază marginile și se rulează strâns, dar lăsând spațiu orezului să se umfle. Gătirea se realizează într-o oală cu fund gros, protejată la bază de felii de lămâie sau cartofi, sarmalele fiind presate cu o farfurie întoarsă pentru a rămâne fixe.

Durata de fierbere variază între 35 de minute pentru varianta vegetariană și peste o oră pentru cea cu carne. După ce sunt gata, dolmadakia trebuie lăsate să se odihnească aproximativ o jumătate de oră în vasul în care au fiert. Varianta de post se consumă adesea rece, la temperatura camerei, în timp ce varianta cu carne se servește caldă, alături de iaurt grecesc, tzatziki sau celebrul sos avgolemono, bazat pe ou și lămâie.