Toamna este perioada în care gospodinele pregătesc varza murată pentru iarnă, însă momentul ales poate influența rezultatul. Temperatura, cantitatea de sare și modul în care sunt așezate căpățânile în butoi sunt câteva dintre detaliile care contează. O varză bine murată trebuie să aibă un gust plăcut, ușor acrișor, și frunze suficient de ferme pentru a putea fi folosite la sarmale.
În mod tradițional, varza se pune la murat în lunile octombrie și noiembrie, când temperaturile încep să scadă. În multe gospodării, pregătirile au loc în jurul sărbătorii Sfântului Dumitru, pe 26 octombrie, astfel încât varza să fie gata pentru preparatele din perioada sărbătorilor de iarnă. Nu există însă o dată obligatorie pentru murarea verzei, dar mult mai importantă este temperatura locului în care va fi păstrat butoiul.
Fermentarea se desfășoară mai repede la căldură și mai lent într-un spațiu răcoros și pentru început, o temperatură moderată, de aproximativ 15–20 de grade Celsius, favorizează fermentarea, după care varza poate fi păstrată într-un loc mult mai rece. Alegerea căpățânilor este la fel de importantă. Sunt potrivite soiurile de toamnă, cu frunze subțiri, ferme și căpățâni sănătoase. Varza care prezintă zone deteriorate sau semne de alterare trebuie evitată.
Câtă sare se pune la varza murată?
Pentru saramură, o proporție folosită frecvent este de aproximativ 30 de grame de sare la un litru de apă. Astfel, pentru 10 litri de apă sunt necesare aproximativ 300 de grame de sare neiodată, destinată murăturilor. Sarea se dizolvă complet în apă înainte ca saramura să fie turnată în butoi, iar cantitatea trebuie calculată în funcție de volumul de apă folosit efectiv, nu de capacitatea totală a recipientului. Este important ca varza să rămână permanent acoperită de saramură. Părțile care ies la suprafață pot favoriza dezvoltarea mucegaiului și alterarea murăturilor.
Cele mai bune trucuri folosite de gospodine pentru o varză murată crocantă
Unul dintre trucurile folosite în gospodării este îndepărtarea frunzelor exterioare deteriorate și curățarea căpățânilor înainte de a fi așezate în butoi. Unele gospodine scobesc ușor zona cotorului, pentru ca saramura să pătrundă mai bine în interior. Căpățânile se așază cât mai compact, fără a fi zdrobite, iar printre ele se pot adăuga crenguțe de mărar uscat, cimbru, hrean sau boabe de piper, în funcție de gustul dorit. Hreanul este folosit în mod tradițional pentru aroma sa și pentru păstrarea unei texturi ferme, însă nu înlocuiește cantitatea corectă de sare și condițiile potrivite de fermentare.
În condiții favorabile, varza poate începe să capete gustul acrișor caracteristic după câteva săptămâni. Pentru căpățânile întregi, procesul poate dura aproximativ patru până la șase săptămâni sau chiar mai mult, în funcție de temperatură, mărimea verzei și concentrația saramurii. După fermentare, butoiul trebuie păstrat într-un loc răcoros, iar varza trebuie să rămână sub nivelul lichidului. Un miros neplăcut de putrefacție, mucegaiul pufos sau o textură neobișnuit de vâscoasă sunt semne că produsul nu trebuie consumat. Respectarea acestor reguli simple poate face diferența dintre o varză care se înmoaie repede și una care își păstrează gustul și textura pe parcursul iernii.
Disclaimer: Informațiile prezentate în acest articol sunt preluate din surse publice iar la redactarea textului s-a utilizat inteligența artificială. În cazul în care sesizați erori sau neconcordanțe, vă rugăm să ne scrieți la [email protected]