Varza murată este un ingredient esențial pentru prepararea sarmalelor și a altor rețete tradiționale românești. Radu Anton Roman, în cartea sa „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”, oferă sfaturi despre cum să obții o varză murată perfectă, folosind un butoi de lemn și urmând pașii tradiționali.
Ingrediente necesare pentru varza murată:
- 20-25 de verze
- 20 crengi de mărar uscat
- 10 rădăcini de hrean
- 10 legături de cimbru uscat
- 4-5 pumni de boabe de porumb
- 1,5 kg sare grunjoasă
- 1 pahar de boabe de piper
- 3-4 gutui galbene
Alegerea butoiului
Butoiul de stejar este ideal pentru murarea verzei, deoarece contribuie la păstrarea unei arome autentice și a unei zeame limpezi. În plus, butoaiele din lemn sunt perfecte și pentru păstrarea tuicii, dacă dorești să adaugi verzei o aromă distinctă.
Pregătirea verzei
Înainte de a pune varza la murat, Radu Anton Roman recomandă să o lași timp de 15 zile afară, pentru a fi atinsă de brumă, ceea ce o va frăgezi și îi va îmbunătăți gustul.
Pregătirea butoiului
Butoiul din stejar trebuie oparit și lăsat o zi cu apă și var nestins pentru a elimina impuritățile. Apoi se spală cu apă clocotită de mai multe ori, inclusiv capacul, care poate fi o structură din șipci.
Așezarea verzei în butoi
Pe fundul butoiului se pune un strat de sare, foi de varză, cimbru, mărar, boabe de porumb și felii de gutuie. Verzele se curăță de primele foi și se scobesc la cotor, fiind așezate în butoi cu scobitura în sus. Printre verze se adaugă hrean, mărar, cimbru, piper și gutuie, iar ultimul strat trebuie să fie de sare.
Capacul se fixează cu o lespede de gresie, iar butoiul se lasă acoperit cu o pânză curată timp de o zi.
Cum să eviți apariția florii pe varza murată
Dacă varza nu a lăsat suficientă zeamă, se adaugă apă fiartă și răcită. După o săptămână, zeama se vântură și se toarnă înapoi în butoi. Zeama se gustă și se ajustează nivelul de sare. Butoiul, capacul și lespedea trebuie șterse regulat cu rachiu sau altă băutură tare pentru a preveni mucegaiul.
O dată pe săptămână, se pritocesc verzele, adică se scoate și se toarnă zeama la loc, până când varza este suficient de acră. După trei săptămâni, varza murată va fi gata pentru consum.
Concluzie
Urmând acești pași și folosind un butoi de lemn, vei obține o varză murată cu aromă autentică, perfectă pentru sarmale. Respectând tradiția și detaliile fiecărei etape, te vei bucura de o varză de calitate pe tot parcursul iernii.
