Cârnații de casă reprezintă unul dintre preparatele tradiționale nelipsite de pe mesele românilor în perioada sărbătorilor de iarnă, fiind considerați „vedeta” sezonului rece. Pentru a obține un gust autentic și o textură ideală, procesul de preparare necesită respectarea unor pași specifici și a proporțiilor corecte între carnea de porc și cea de vită, conform recomandărilor specialiștilor în gastronomie.
Pentru o cantitate de aproximativ 20 de cârnați, lista de ingrediente include 3 kilograme de carne de porc mai grasă (precum fleica sau ceafa) și 1,5 kilograme de carne de vită. Condimentarea se face cu 3 căpățâni de usturoi, o lingură de cimbru uscat, 2 linguri de boia dulce, o lingură de boia iute, o linguriță de piper, jumătate de linguriță de ienibahar și sare grunjoasă pentru saramură. De asemenea, sunt necesare mațe de porc (intestine).
Bucătarul Marian Toma explică importanța alegerii cărnii potrivite pentru a evita uscarea excesivă a preparatului final. „Dacă vreţi să faceţi cârnaţi de casă trebuie să alegeţi carne mai grasă gen fleică sau ceafă. Dacă alegeţi pulpă puteţi pune puţină grăsime, de preferat slănină de la porc”, precizează acesta. El adaugă că amestecul de porc cu vită necesită grăsime, deoarece „atunci când îi afumaţi o parte din grăsime dispare şi nu vreţi să aveţi cârnaţi seci”.
Procesul începe cu pregătirea mațelor. Dacă se folosesc cele de la porcul sacrificat, acestea trebuie curățate extrem de bine, răzuite ușor și ținute în saramură (apă cu sare și puțin piper) pentru eliminarea mirosurilor. Marian Toma recomandă, totuși, intestinele gata curățate din comerț, menționând că „este important ca acestea să fie cât mai subţiri deoarece astfel cârnaţii vor fi mai gustoşi şi se vor găti mai uşor”.
Carnea tocată se amestecă într-un vas încăpător cu usturoiul pisat și condimentele. Un truc oferit de bucătar pentru o compoziție mai pufoasă este adăugarea a puțină apă minerală în timpul frământării. „Nu turnaţi mult deodată, condimentaţi treptat şi amestecaţi bine toată compoziţia”, sfătuiește specialistul. Pasta rezultată se lasă la rece peste noapte pentru întrepătrunderea aromelor.
La umplerea mațelor cu ajutorul mașinii de tocat, este esențial să nu se îndese compoziția excesiv, pentru a preveni crăparea la uscare. „Este bine ca pe măsură ce introduceţi compoziţia să înţepaţi din când în când cu un ac pentru a nu prinde aer”, explică Marian Toma. După legarea la capete, cârnații se așază pe bețe și se lasă la scurs și zvântat într-un loc răcoros timp de aproximativ 24 de ore. Abia după această etapă pot fi duși la afumat.
Afumarea trebuie realizată, ideal, cu lemn fără rășină, evitându-se bradul sau alte conifere care pot imprima un gust amar. La servire, cârnații se rumenesc la foc moderat pentru a prinde crustă fără a se usca la interior, fiind recomandați alături de mămăligă, varză călită sau murături.
Disclaimer: Informațiile prezentate în acest articol sunt preluate din surse publice iar la redactarea textului s-a utilizat inteligența artificială. În cazul în care sesizați erori sau neconcordanțe, vă rugăm să ne scrieți la [email protected]