Odată cu venirea toamnei, murăturile revin în meniul românilor, fiind o opțiune sănătoasă pentru consumul de legume pe timpul iernii. Aceste alimente fermentate conțin bacterii vii cu efect probiotic, contribuind la echilibrul florei intestinale, esențială pentru imunitate.
Nutriționista Mihaela Bilic a explicat, într-o postare pe Facebook, procesul de lacto-fermentație și beneficiile acestuia.
„Un pic de biochimie: lacto-fermentația este o metodă de conservare în care alimentele se lasă la macerat cu sare într-o incintă închisă, fără aer. În prezența bacteriilor (mai ales lactobacili), glucidele din legume vor fermenta și se vor elibera gaz, enzime și acid lactic. Acesta din urmă acționează ca un conservant, scade pH-ul mediului și blochează multiplicarea microorganismelor responsabile de alterarea produsului.
Aciditatea acidului lactic va distruge bacteriile patogene și va produce fermenți lactici, adică bacterii benefice cu efect probiotic. Când concentrația de acid lactic atinge un anumit nivel, preparatul se echilibrează și fermentația se oprește de la sine după 2-3 săptămâni. Această metodă de conservare a alimentelor stă la baza obținerii de murături, produse lactate fermentate și brânzeturi.”, a scris Mihaela Bilic.
Comparativ cu alte metode de conservare, precum fierberea sau congelarea, lacto-fermentația păstrează calitățile nutritive ale legumelor și chiar le îmbunătățește digestibilitatea. De exemplu, varza murată conține de două ori mai multă vitamina C decât cea crudă, are mai puțin sulf, iar fibrele devin mai ușor de digerat.
Orice legumă sau fruct poate fi transformată în murătură: castraveți, gogonele, conopidă, ceapă, morcovi, ridichi, sfeclă, dar și pepeni, mere sau gutui. Prin fermentație, aceste alimente dezvoltă un ecosistem microbian bogat, cuprinzând între 1 milion și 1 miliard de microorganisme pe gram, potrivit nutriționistei.
Murăturile, alături de produsele lactate fermentate, sunt o sursă importantă de bacterii benefice, precum lactobacilii și bifidobacteriile, care susțin sistemul imunitar. Consumul regulat de probiotice ajută la menținerea unei flore intestinale echilibrate, reduce inflamațiile, scade riscul intoleranțelor digestive și ameliorează simptomele sindromului de colon iritabil.
Mihaela Bilic subliniază că murăturile fac parte din tradiția culinară românească, sunt ușor de pregătit și rezistă mult timp. Datorită conținutului ridicat de bacterii benefice și vitamine, ele pot fi considerate „alimente vii”, recomandate pentru consum frecvent. Pentru preparare sunt necesare doar legume, un borcan, apă și sare.
