Varza murată reprezintă unul dintre preparatele tradiționale românești, nelipsit din cămările românilor în sezonul rece. Rețeta, transmisă de sute de ani din generație în generație, se bazează pe câteva secrete simple, dar esențiale, care asigură gustul autentic și o aromă specifică, transformând acest preparat într-un element de bază al meselor de iarnă.
Pentru o rețetă reușită, se folosesc ingrediente naturale, selecționate cu grijă. Este recomandată varza de toamnă, fermă și cu foi dense, care își menține textura crocantă după fermentare. Sarea grunjoasă neiodată este esențială pentru murare și conservare, iar apa trebuie să fie curată și rece, cea de izvor fiind preferată pentru puritatea sa. Pe lângă acestea, rețeta veche include elemente care asigură o aromă deosebită: rădăcina de hrean, care menține frunzele crocante și adaugă o notă picantă, crenguțele de mărar uscat pentru parfum, boabele de piper și de muștar pentru prospețime, dar și gutuia, un ingredient ce conferă o nuanță gălbuie și o aromă fructată subtilă.
Procesul de preparare începe cu selecția verzelor, care trebuie să fie sănătoase, fără pete și cu un miez compact. După ce sunt curățate și spălate, căpățânile se scobesc în zona cotorului, iar adâncitura creată se umple cu sare grunjoasă. Ulterior, verzele se aranjează în straturi într-un butoi curat, alternând cu bucăți de hrean, mărar uscat, condimente și felii de gutuie. În anumite regiuni, se adaugă și câteva boabe de porumb pentru a obține o culoare mai plăcută și un gust ușor dulceag.
Calitatea saramurii este decisivă pentru rezultatul final. Se respectă proporția de o lingură de sare grunjoasă neiodată pentru fiecare litru de apă rece. Este esențial să nu se folosească sare iodată, deoarece aceasta poate afecta negativ procesul de fermentare. Amestecul lichid se toarnă peste verze până când acestea sunt complet acoperite.
Butoiul se depozitează într-un loc răcoros și întunecat, precum o pivniță sau o cămară bine aerisită. Pentru a menține verzele complet scufundate în lichid și a preveni alterarea, deasupra se așază frunze de varză și o greutate. În primele săptămâni, saramura trebuie „pritocită”, adică aerisită prin suflarea cu un furtun sau prin amestecare, pentru a asigura o fermentare uniformă și pentru a dezvolta gustul acrișor specific.
